a8游戏中心官网充值,厨师长教你鱼肉新吃法,详解鱼片上浆技巧,做出的鱼肉鲜美滑嫩

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今天为大家分享一道下饭菜“炝锅鱼”的家常做法,“炝”是一种烹饪方法,在不同的地域选用的食材不同,在川菜中通常是以花椒、海椒、葱、姜、蒜等炸锅。“炝锅鱼”其实做法很简单,将鱼片成片,腌制上浆后放入开水中汆熟,在用各种辅料炝锅浇在上面,一道香喷喷的炝锅鱼就做好了。下面就为大家详细的分享一下做法,喜欢的朋友快来学习一下吧。

【炝锅鱼】

1.首先我们准备一条新鲜的鲤鱼,剪去鱼鳍、刮去鱼鳞,用剪刀剖开鱼腹,去除内脏、鱼鳃和牙齿,把鱼身上的血水清洗干净后准备改刀。

2.把鱼头、鱼尾切下来,抽出鱼腥线,摁着鱼身片下两边的鱼肉剔除鱼刺,把鱼骨和鱼刺都剁成小块,鱼肉斜刀片成均匀薄片,处理好以后把鱼骨和鱼肉分别用清水洗干净。

3.下面我们把鱼肉腌一下,在鱼肉中加入食盐2克、胡椒粉2克、料酒5克去腥、抓拌摔打一会让鱼肉吸收料汁入味,打入一个蛋清继续抓匀,蛋清能使鱼片更加嫩滑,抓入一小撮红薯淀粉,红薯淀粉的黏性比较大,更容易牢固的包裹住鱼肉锁住里面的盐分和水分,放在一边腌制10分钟。

4.接着把鱼尾巴修整一下,剔除里面的骨头,让它能够立在案板上,这样摆盘的时候更加好看。

生姜切成末,大蒜拍扁切成蒜末,放在一起备用,另外准备两根黄花,斜刀切成均匀薄片,摆放在盘子两边当装饰品。

5.下面我们开始制作,锅内烧水加入食盐3克入底味 ,水烧开以后把鱼骨放入锅中开小火汆煮2分钟,鱼骨煮熟变白以后捞出来,放入凉开水中过一下凉,然后把水分控干,鱼头鱼尾分别摆放在盘子两端,鱼骨摆放在中间备用。

6.再次把锅烧热,加入一勺植物油,油温升至五成热时放入花椒、麻椒和干辣椒炝出香味,辣椒微微变色以后倒入姜蒜末,加入豆瓣酱10克,把豆瓣酱炒香炒出红油,沿锅边淋入少许清水,大火烧开以后转小火熬制5分钟,让酱料的香味充分融入到汤里面。

7.然后保持汤汁微开的状态,把鱼片依次放入锅中,加入少许白糖和鸡精再补一次味,鱼片下锅以后不要来回搅动用勺子背轻轻的推散让它均匀受热,鱼肉定型变白以后即可出锅,均匀盛放在盘中等待激油。

8.锅内再烧油,油温五成热时放入一勺干辣椒、半勺麻椒和花椒开小火爆香,辣椒呈红棕色时撒入一小把白芝麻激出香味后立即起锅,浇在鱼肉上面撒上葱花美味即成。

技术要点:

1.淀粉薄薄的一层即可,不要太多、以免影响鱼肉的嫩滑。

2.鱼片下锅以后要开小火,不能来回搅动,容易破碎。

3.炝炒辣椒时速度要快,温度不能太高,以免辣椒焦糊。

我是阿飞,感谢大家对第一美食的支持,我们每天都有几道家常菜供大家参考,喜欢做饭的朋友别忘记点关注,阿飞谢谢大家观看。

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